Quinoa-Spinat-Feta-süße Kartoffel-Salat (glutenfrei)

• 125 g Quinoa
• 1 süße Kartoffel
• 50 g Feta (darauf achten, dass der Käse nur aus Schaafs- oder Ziegenmilch besteht)
• 3 Eier
• 100 g tiefgefrorener Spinat
• ein paar Sonnenblumenkerne

• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico Essig
• 1 EL Dijon Senf (Biomarkt, ohne Zusatzstoffe)
• Etwas Oregano
• Salz und Pfeffer zum würzen

1) Zuerst die süße Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden.
2) Die Kartoffel in einer Schüssel mit etwas Olivenöl schwenken und bei 200 Grad etwa 200 Minuten in den Ofen backen, bis die Stückchen weich und außen etwas knusprig sind.
3) Während die süße Kartoffel im Ofen ist, kann die Quinoa vorbereitet werden: Die 125 g unter kaltem Wasser Abwaschen und mit etwa 150 ml Wasser in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Dann die Herdplatte runter drehen, einen Deckel auf den Topf legen und die Quinoa etwa 15 min im Wasser leicht köcheln lassen. Wenn die Quinoa das ganze Wasser aufgenommen hat und weich ist, ist sie fertig!
4) Dann den gefrorenen Spinat hinzugeben und das Ganze zu einer warmen Spinat-Quinoa-Masse verrühren.
5) Zeitgleich können die Eier hartgekocht, abgekühlt und geviertelt werden.
6) Anschließend wird der Feta klein geschnitten und mit den Sonnenblumenkernen und den fertigen süßen Kartoffelstückchen zu der Spinat-Quinoa-Masse gemischt werden.
7) Dann wird das Dressing untergemischt, der Salat abgeschmeckt und die Eier oben draufgelegt.

Quelle: https://diefodmapkoechin.com/2014/11/20/quinoa-spinat-feta-suse-kartoffel-salat-glutenfrei/